GRAMONA AMUSE FINALISTS

Das sind die 10 Finalisten des Gramona Amuse Contest 2022. Sie wurden von einer achtköpfigen Jury und dem Publikum auserkoren. Das grosse Finale findet am 23. Oktober in der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL) statt.

Tower of Tokyo by Restaurant Metropol

Die weichen, cremigen und körperreichen Aromen des Gramona Imperial 2016 mit seiner bestechenden Frische von Zitrusschale und Apfel ergänzt sich rundum zu unseren vielschichtigen Tower of Tokyo, mit seinem Spiel aus Süsse, Schärfe und Frische. Sie sind wie füreinander gemacht, für uns ein Duett auf Augenhöhe.

Caesar Salad 2.0 by Erntedanke

Das Kartoffelravioli überzeugt allein schon mit seiner nach Umami schmeckenden Hühnerknochencrème Füllung, perfekt abgerundet wird dies durch die Säure des Zitronen Dressings und die Bitterkeit des Lattich Salates. Zum krönenden Abschluss kommt eine Crème aus Eierschalen obendrauf, die mit ihrer Essenz vom «Gramona Imperial» dem Amuse den letzten Schliff verleiht. Die subtile Süsse des «Imperial» harmoniert ausgezeichnet mit der Aromatik des Amuse. Salzigkeit, Säure, Umami und Süsse bilden eine perfekte Liaison.

Beste Reste by Regina Montium – Kräuterhotel Edelweiss

Der Corpinnat Brut Nature III Lustros ist der perfekte Begleiter zu unserem Amuse. Der Quas nimmt die Hefenoten auf, das Lungenragout gibt einen Kontrast zu Frische, mit dem Salatstrunk und dem Chip entsteht ein schönes Säurespiel.

Suppenhuhn Splash by Restaurant LUKS, Kantonsspital Luzern

Vielfältig ist das Federvieh und bunt. In Kinderliedern werden Fuchs und Gans besungen und wie schon bei Max und Moritz gezeichnet, tauchen gebratene Hühner in Kinderbüchern auf. Geflügel gehört zu Hof und Familie und begleitet in allen Kulturen seit Jahrtausenden Leben und Speiseplan. Recht einfach in der Haltung, ist das Huhn zum Eierlegen und in Folge als Suppenhuhn auf jedem Hof ein „Muss“ gewesen. Aufgrund der Natürlichkeit und den Traubensorten haben wir uns für den Gramona Imperial 2016 entschieden. Die vier verschiedenen Rebsorten ergeben eine grossartige Cuvée. Der Macabeo mit seiner Spritzigkeit, den floralen Düften mit etwas Aprikose sowie Xarel-lo mit seinem leicht nussigen und grünen Mandeltouch, die Parellada mit ihrer Fruchtigkeit und Chardonnay mit Eleganz und Körper verpassen dem Imperial eine fantastische Aromatik mit einer sehr feinen Perlage. All diese Komponenten passen hervorragend zu unserm Gericht mit Knusperhaut, würzigem Mousse und Ingwer mit Aktivkohle.

Brain Food by Riders Restaurant

Imperial 2016: Der Schaumwein entfaltet mit seinem frischen, leichten Prickeln und Nussaromen eine ideale Kombination zu grilliertem Blumenkohl, Bluhmenkohlstrunkgarum und Labneh. Zusätzlich ist ein wunderbares Geschmacksspiel zwischen Salzzitronen und dem milden Abklang der Kohlensäure zu erkennen. Als Gegenspieler zur Säure kommt der hefige und umami Geschmack des Sauerteigbrottartelette zum Vorschein. Im finalen Nachklang verbinden sich die belebende Wirkung des Kaffeesatzkombuchas mit der Cremigkeit des Imperials.

Leeres Blatt by Dampfschiff Thun

Wir haben uns für den «Gramona La Cuvee 2017» entschieden. In unserem Amuse Bouche verarbeiten wir beste Hochstammäpfel aus Steffisburg. Die Aromen des Apfels finden wir in der Nase des Corpinnats wieder. Durch die knackige Säure des Weines wird die Fettigkeit des Forellenbauchlappens bekömmlicher. Da wir bittere Noten vom Kaffeetrester in unser Amuse Bouche eingebunden haben, kombinieren wir diesen besonderen Schaumwein aufgrund seiner frischen Zitrusnote dazu.

Huckepack by Taverne Johann

Wer wagt es denn, sich diesem wilden, würzigen und kräftigen Huckepack zu stellen? Sein Gegenspieler; der «Gramona III Lustros 2013». Mit seiner Reife weiss er gekonnt, wie er dieses Amuse zähmt und dennoch nicht wie ein Jäger erlegt. So umgarnen sich die beiden; der Corpinnat tänzelt mit seiner Frische und noblen Eleganz durch den Gaumen, zeigt Kraft, konfrontiert zärtlich das Süsse des Amuse mit seiner herben und bitteren Note und bleibt ewigs lange da.

From Vully to Penedès by Restaurant Château Salavaux

Der Gramona unserer Wahl diente als Basis für den Cocktail «From Vully to Penedès» und ist wichtiger Bestandteil unseres Amuse Bouche. Um die Geschmacksnoten unserer Traubensaft-Reduktion nicht zu übertreffen und die Frische und Fruchtigkeit zu halten, durfte unser Gramona nicht allzu komplex und kraftvoll sein. Frische und florale Noten waren mehr gesucht als Noten von Butter, Brioche oder Toffee. Deshalb haben wir uns für den «La Cuvee 2017» entschieden.

Kaprikose by Neue Taverne

Die subtile Süsse und salzige Geschmäcke von den Zutaten unseres Gerichts ergänzen die subtile nussige Noten und Aprikosearomen des ausgewählten Weines.

Fisch im Netz by Restaurant Ameo

Die süss-säuerlich fermentierten Aprikosen harmonieren hervorragend mit der Steinobstaromatik des «Imperial». Die mit Zitrone abgeschmeckte Zandermayonnaise passt zur Zitrusnote und gleichzeitig zur Cremigkeit des Gramona. Der salzige Charakter des Fischchips hebt die Mineralität des Gramonas noch mehr hervor. Das Senfpulver, womit wir den Fischchip würzen, kribbelt gemeinsam mit der Perlage dieses frischen Schaumweins. Zum Schluss betonen die eingelegten Dillstiele und der frische Estragon die spürbar kräutrige Note des Abgangs.