GRAMONA AMUSE FINALISTS

This are the 10 finalists of the first Gramona Amuse Contest in Switzerland, chosen by top-class judges. The big final will take place on november 24th in the Schweizerische Hotelfachschule Luzern (SHL). It remains exciting!

Chicharrón Andino by Barranco

Crispy Pork Belly, cooked and marinated in hoisin and soy sauce with fresh ginger and garlic for 20 hours, fried and glazed with miso sauce. Accompanied by a creamy Peruvian white corn purée, chimichurri, citrus bread crumbs and an intense, but complex, aji amarillo sauce fermented for 30 days. The intensity on the nose, the full body and creamy texture on the palate of the Gramona Imperial fits perfectly with the flavors of the pork belly and the creaminess of the corn puree. The floral and fruity aromas in combination with notes of freshly baked bread of the Gramona Imperial are seemlessly continued in this sweet but fully balanced union of miso and butter in our Chicharron Andino.

Jose Severino | Head Chef | 37 years
Alexander Stöckl | Co-funder/Sommelier | 32 years

SEPIA / FENCHEL / CHORIZO  by Bauernschänke

Durch die frische, leicht bittere Note des Fenchels, die Meeresaromen des Sepias, die würzige Rauchnote der Chorizo, die leichte Süsse der Kalmare sowie die durch die Fermentation des Fenchelsafts entstandene Säure in der Velouté, ergänzt unser Amuse Bouche den Gramona Imperial harmonisch.

Thomas Brandner | Küchenchef | 29 Jahre
Sue Dervichian | Geschäftsführung & Sommelier | 29 Jahre

Reis-Chip / Swiss Alpine Lachs / Shiso-Blatt / Gurke / Ingwer / Rote Zwiebel / Miso / Eigelb / Tamarinde by Convivio

Der Crunchy Reischip mit dem fetthaltigen Lachs, den süss-sauren Elementen (Gurke, Zwiebel, Tamarinde), dem dezent, erfrischenden Geschmack des Shiso-Blattes und der würzigen (Umami) Eigelb-Miso-Crème passt hervorragend zum vollmundigen, fruchtigen, hefigen und prickelnden Cava Gran Reserva Brut Imperial.

Jérôme Baschung | Küchenchef und Inhaber | 40 Jahre
Nadine Bielitz | Geschäftsführerin und Inhaberin | 42 Jahre

RINDSTATAR | FLEISCHBRÜHE | MARKBEIN | OONAKAVIAR | SAUERRAHM by KKL

Zu einem edlen Tropfen gehören auch nur die besten Produkte. So sind wir auf die Idee mit dem Angus-Rindstatar und Kaviar gekommen, das nötige Fett, welches vom Imperial sehr schön unterstützt wird, gibt das Knochenmark. Durch das Tatar haben wir eine schön leichte Schärfe, Sauerrahm und Knochenmark geben dem Gericht einen rustikalen Ton. Der Oona Kaviar veredelt das ganze Gericht und harmoniert bestens zum Gramona Gran Reserva Imperial Brut mit seiner komplexen, tiefen und sehr lang anhaltenden Note. Die Fleischbrühe erhält durch den Stein eine wunderschön natürliche mineralische Note, welche sich auch wiederum im Gramona wiederspiegelt.

Michele Meier | Küchenchef RED | 41 Jahre
Christian Gujan | Leitung RED und F&B Coach KKL | 40 Jahre

Monk fish liver pumpkin pie by Maison Manesse

The first thought when confronted with the opportunity to reverse pair Gramona’s Imperial Cava was not what time of the year it was now, but what time of the year the competition will be. November 24th is just a couple days away from traditional American Thanksgiving. Our chef’s idea of doing a salty take on a sweet pumpkin pie was a fun way to bring it all together. The pie dough compliments the almost 5 years of lees time. The light sweetness of the pumpkin mousse harmonizes with 8g/L dosage. The complex minerality and caviar lift each other up and it’s all held together by the present acidity and fattiness of the monkfish liver. Combining Gramona’s Imperial Cava and a monkfish liver pumpkin pie tickle all the fancies.

Benjamin Plsek | Head Chef | 29 Jahre
Raymond Fürer | Head Sommelier | 31 Jahre

Jakobsmuschel­_Kohlrabi_Apfel_Koriander  by Parkhotel Vitznau

Die nussige, samtige Jakobsmuschel wird von erdigem Kohlrabi und saurem grünen Apfel begleitet. Als Gegenspieler agiert der Koriander, der dem Gericht eine exotische Note verleiht. Das Gericht spielt mit knackigen und sauren Komponenten, wie die Perlen von einem Glas kühlen Gramona Imperial am Gaumen tanzen.

Philipp Heid | Chef de Cuisine Restaurant Prisma | 33 Jahre
Steffi Heid | Chef de Service Restaurant Seeterrasse und Verlinde Bar | 30 Jahre

Rolling Stones Foie Gras by Restaurant LA

Der Gramona Impérial erscheint beim ersten Eindruck eher fein und mineralisch mit einer sehr gut ausgewogenen Säure. Jedoch haben wir festgestellt, dass hinter dieser filigranen Erscheinung eine starke Komplexität steckt. Beim Auftakt bindet die Säure das gehaltvolle vom Foie Gras und spielt mit dem dezenten Geschmack der Matcha ohne bitter zu wirken harmoniert dies im Gaumen. Die Mineralität bleibt und keiner der Komponenten wirkt überheblich. Die würzigen Noten der schwarzen Walnuss verleihen zusätzlich eine erfrischende Anisnote welche mitspielt. Zum Abschluss blüht die fruchtige Himbeere auf und hinterlässt diesen langanhaltende grasig – säure – süsse Spiel im Gaumen und in der Erinnerung. Dieses Amuse Bouche passt hervorragend dazu weil dadurch eine Harmonie aller Komponenten entsteht und das Gleichgewicht aller Geschmäcker beibehält, welche zur Eleganz des Gramona Imperial beiträgt.

Andrej Radisa | Küchenchef und Inhaber | 48 Jahre
Salvatore Mantelli | Inhaber und Restaurateur | 47 Jahre

PURE (Product | Unique | Respect | Excellence)  by SHL

Nachdem ich mit Sandro Sieber vor ca. 3 Jahren auf Gramona zu Besuch war, hat mich dieses exzellente Haus nicht mehr in Ruhe gelassen. Es steht für PURE Qualität, Zeit und Bodenständigkeit. Wir durften diesen Sommer einen Mitarbeiter des Teams zu Gramona schicken und sie hat uns einige Mitbringsel direkt von Gramona mitgebracht. Herausgekommen ist eine tolle Kombination von Produkt, Duft und Textur: Wir nennen das Amuse PURE (Product/Unique/Respect/Excellence)

Marc-André Dietrich | Culinary Director/Dozent | 38 Jahre
Marcel Gabriel | Sommelier/Head of Restauration/Dozent | 35 Jahre

CRISPY PULPO by Stall Valär

We’re talking summer here. Real summer. After an afternoon at the beach, hair still wet and salty. Or dressed up in white linen on the way to a beautiful summer dinner. Inspired by the wonderful ingredients that can be found on the way from Switzerland over to the home of the Gramona Cava Imperial in Spain, we created a unique play of different tastes from sweet, salty to acidic. With different textures from crispy to soft. Perfect, when combined with a glass of Gramona Cava Imperial.

Paride Giuri | Chefkoch | 30 Jahre
Lukas Rüegg | Geschäftsführer | 26 Jahre

Hidden Oyster – Ehre wem Ehre gebührt  by The Omnia

Saftige Gillardeau Auster, knackige blaue Schweizer Garnele, Kaviar aus Paris, alles versteckt unter nussigem Topinambur und umrahmt von einer gekühlten Gramona Imperial Beurre Blanc. Es braucht schon starke Produkte, um dem Gramona Imperial Gran Reserva 2013 gerecht zu werden, der mit seiner prägnanten Hefe perfekt mit der nussig-iodischen Cremigkeit unseres Amuse Bouche harmoniert.

Hauke Pol | Executive Chef | 33 Jahre
Ramona Reich | Restaurant Manager | 30 Jahre