GRAMONA AMUSE WINNERS 2023

1 PLATZ

Älpler Ravioli by Wein&Sein

Ein Signature Dish aus der Küche des Wein & Sein: die klassischen Älplermakaronen einmal anders interpretiert. Viele schöne Erinnerugen aus ihrer Kindheit verbinden die beiden mit diesem deftigen Gericht. Es war ihnen wichtig die Identität des Gerichtes beizubehalten, aber es so zu verändern, dass die Jury damit überrascht wurde. Es lässt sich hervorragend zum Start in ein Menu einbauen, da es Tiefe, Frische und Komplexität gleichermassen mitbringt undLust auf mehr macht. Im Gericht ist eine Menge Handwerk integriert: vom Berner Bergkäse, Käsereirahm, Rauchspeck bis zum Bio Gemüse alles von kleinen Produzenten, die mit viel Leidenschaft ihre Produkte herstellen. Dazu kommen die mit viel Zeit hergestellten Zutaten wie das Ravioli, der fermentierter Fond für die Beurre Blanc, die über zwei Stunden geröstete Füllung und die Finesse beim Anrichten.

Pascal Melliger (30) und Daniela Jaun (30)

2 PLATZ

Raclette Contemporary by GRACE LA MARGNA ST MORITZ – The View

In den zauberhaften Tiefen des Engadins, wo majestätische Kühe auf saftigen Alpwiesen grasen und Raclette eine Jahrhunderte alte Tradition ist, entspringt unsere kulinarische Vision. Wir möchten die Essenz dieser atemberaubenden Region in jedem Bissen verewigen. Mit dem Fachwissen vom Head Sommelier verbinden sich die Kraft des Käses mit der Aromenvielfalt von Gramona Imperial 2017.  Er beginnt damit, Raclette-Käse in eine zarte Creme zu verwandeln, welche die unverwechselbare Raclette-Note bewahrt und gleichzeitig eine verführerische Textur entfaltet. Die subtile Zuckerkruste, veredelt mit Nuancen von weissem Pfeffer, spiegelt die Einheit und Zusammengehörigkeit der Herde wider, von welcher die Alpenmilch stammt. Die Kartoffel, ein weiterer essentieller Bestandteil des Raclettes, wird kunstvoll zu hauchdünnen, knusprigen Blättern verarbeitet, die in ihrer Gestalt an Laub erinnern und somit die traditionelle Herbstzeit widerspiegeln, in der Raclette üblicherweise genossen wird. Die Überraschung des Amuse-bouche kommt in Form von Gurken, welche zu einem erfrischenden Gel mit spritzigem Gramona verarbeitet wurden. Dies verleiht dem Gericht eine unerwartete, prickelnde Note und weckt die Sinne der Gäste auf angenehmste Weise.  Das Herzstück der Kreation jedoch ist die Präsentation mitsamt der Almkräuter, die von den Engadiner Kühen geschätzt und gepflegt werden. Diese werden vor den Augen der Gäste geräuchert. Dadurch erhält das Amuse-Bouche eine einzigartige Rauchnote und ein unverwechselbares Aroma, das die Geschichte der Schweizer Alpen im Herbst erzählt.

3 PLATZ

Salziger Rüeblikuchen by Dampfschiff Thun

Rüeblikuchen mit hausgemachtem Curry mit einem Hauch Safran und Schweizer Misopaste, ein Japonaisboden aus Aargauer Haselnüssen, gepickelte Bio Rüebli, oben wird der Kuchen klassisch garniert mit Marzipan Rüebli, Rüebligrün, Verjusmayo, die den Schlagrahm symbolisiert, Sanddorngel, geröstete Aargauer Haselnüsse und gesalzene Haselnussblätter. Serviert wird der Snack in einer kleinen Tortenschachtel.

Die strohgelbe Farbe des «Innoble» mit der feinen Perlage lacht das Auge genauso an wie das leckere gelb-orange Rüblitörtchen. Die eleganten Noten von Honig, Pollen und Hefebrioche, mit einer gewissen Blumigkeit von weissen Blüten erinnern in der Nase an eine Bäckerei. Der leichte Schaumige Corpinnat ergänzt das Luftige Gebäck. Zitronenaromen, grüner Apfel, und vor allem die Aromen mit der knackigen Säure, die die Schwere des Törtchens gut ergänzen, machen das Ganze zu einer schönen Hochzeit.

Benjamin Zimmerling (28) und Giuliano Benedettis (37)

Plätze 4-10

Amuse(ment) to melt for by Birdy’s by Achtien

Kleinbasler Läberli Dog by Herz Bar

Dr. Bircher by Restaurant Verena

Älplermagronen by Carlton Zürich

Salzige Aargauer Rüeblitorte im Hochbeet by Club zum Rennweg

Älplermagrone by Familie Wiesner Gastronomie

Käse- Zwiebelkuchen by Senevita Dorfmatt

Glarner Kalberwurst by St. Meinrad