GRAMONA AMUSE WINNERS 2021

1st THE WINNER

Waldpilze|Pfirsich|Kräuter by Epoca by Tristan Brandt

Da ich in meinem Amuse Pilze und Kräuter(somit eher kräuterwürzige und erdige Töne) als Hauptthema habe, haben wir den fruchtigsten der drei Schaumweine gewählt – La Cuvee 2016. Er baut mit seinen frischen Aroman nach Zitronenschale und den floralen Noten eine perfekte Erweiterung zu den unterschiedlich zubereiteten Pilzen, die als Pilzcreme, gebraten und eingelegt zu finden sind. Außerdem eingelegt gibt es wilde Pfirsiche sowie Tannenwipfel, was ein Süße-Säure-Spiel erzeugt, das mit dem Schaumwein über die Kohlensäure noch intensiviert wird. Auch die Steinfruchtnoten des Weines nach Pfirsich sowie Golden Delicious Äpfel bilden mit dem Gescvmack von Pilzen sowie den “brotigen” Komponenten(Luftbrot, Kräuter- und Pilzsponge) eine tolle Erweiterung der Geschmackspalette. Ein besonderer “Kick-Moment” ergibt sich auch zusammen mit dem Sauerklee. Grundsätzlich ergänzt der Wein Frische und Fruchtigkeit zum Amuse und komplettiert somit das Bild.

Julia Stepanova | Sous-Chef | 29 Jahre
Marius Müller | Restaurantleiter und Sommelier | 28 Jahre

2nd

Arosa-Bergliebe by Bullrian

Wir haben uns für den III Lustros 2013 entschieden, da dieser fantastische Schaumwein in seiner breit gefächerten Textur am besten zu unserem Amuse passt. Die Klarheit und Tiefe des III Lustros erweist dem Rehrücken die gewünschte Ehre. Die feine Zitrusfrische, gepaart mit der Süsse der Aprikose und des Apfels runden den Geschmack des Heidelbeergels perfekt ab. Fichtensprossen sorgen in Kombination mit der wunderschönen Rosmarinnote im Schaumwein für das gewisse Waldcharisma. Und im Finale erfährt man durch die Verbindung der Cremigkeit und dem langen Abgang des III Lustros, die liiert ist, mit der ebenso langen Präsenz des Fichtensprossen- Nussknäckebrotes, ein grandioses Erlebnis. Was für ein Paar, was für ein Glanz? – Lustros eben!

Felix Wozar | Küchenchef | 25 Jahre
Chris Budich | Geschäftsführer | 46 Jahre

3rd

I lost my deer tartare ball in the forest by Brasserie Uno

Why we paired it with Corpinnat Brut Nature “III Lustros”: “The fennel, rosemary and aged notes combined with the fine, creamy bubbles of the III Lustros really elevated the combination of the deer meat and forest botanicals,” says Kristoffer. “More like a gentle Champagne, I found that the acidity of the III Lustros brought out the delicate flavour of the deer and enhanced the lardo without overpowering either. The apple and lemon notes complemented the forest flavours, while the toasted brioche and oak notes perfectly matched the elements of Luis’s deer tartare ball. Together, the semi-dry corpinnat with the freshness of the deer-ball ingredients was a delicate, yet intense pairing.”

Luis Romo | Head Chef | 42 Jahre
Kristoffer Nilsson | Sommelier | 31 Jahre

4th to 10th

Die Harmonie des Waldes by Clienia Schlössli AG

Blumenstrauss trifft Flusskrebs by Grosser Alexander

Zwei Heimaten eine Flamme by Restaurant S.Zimmer

Bucheckern-Cannelloni  by Erlebnisrestaurant La Bouteille

Forest T(h)ree by YNOS

Waldgeflüster by Chiffon

Zwergenhut by Master Selection Dreierlei Catering