GRAMONA AMUSE FINALISTS

This are the 10 finalists of the first Gramona Amuse Contest in Switzerland, chosen by top-class judges and by the online contest. The big final will take place on oktober 24th in the Schweizerische Hotelfachschule Luzern (SHL). It remains exciting!

Die Harmonie des Waldes by Clienia Schlössli AG

Wir haben mit dem Edi- The- Nose- Glas einen perfekten Performer, der die Einzelheiten des Ill Lustros perfekt zum Vorschein bringt. So haben wir die Kombination von Steinpilzen und roten Zwiebeln mit der Bachforelle, die mit ihrer Süsse dem Bodenständigen des Ill Lustros entgegnet aber auch die Kombination des Preiselbeerpürees mit Chili, die, das Glas in der richtigen Position gehalten, ein kaum für möglich gehaltene Süsse offenbart. Dazu der Focaccia- Chip und die Hefecreme, die den klassischen Ausbau auf der Hefe unterstützen.

Nicole Schuler | Diätköchin | 22 Jahre
Ronald Meissner | Weinenthusiast | 48 Jahre

Blumenstrauss trifft Flusskrebs by Grosser Alexander

Als paring haben wir uns für den Gramona III Lustros 2013 entschieden, weil wir find das die herben Noten und die leichte Frische mit dem Blumenstrauss und den Flusskrebsen sehr gut harmonieren.

Niklas Schneider | Küchenchef | 25 Jahre
Nadja Bleuler | Weinexpertin und Beraterin | 39 Jahre

Zwei Heimaten eine Flamme by Restaurant S.Zimmer

Unser Amuse passt zum Gramona La Cuvee Brut: Die dezenten Zitrusnote und der mittelkräftiger Körper balanciert die Schwere des Kartoffelteig im Gaumen aus. Die Apfel- und Aprikosennoten spielen mit der Rauchnote der Hirschwurst einen Einklang im Abgang. Die markante Säure räumen schlussendlich die pikante Geschmacksexplosion im Gaumen auf und bereitet für den nächsten biss Genuss vor.

Stefan Zimmermann | Koch und Geschäftsführer| 30 Jahre
Tünde Tamas | Geschäftsführerin | 35 Jahre

Waldpilze|Pfirsich|Kräuter by Epoca by Tristan Brandt

Da ich in meinem Amuse Pilze und Kräuter(somit eher kräuterwürzige und erdige Töne) als Hauptthema habe, haben wir den fruchtigsten der drei Schaumweine gewählt – La Cuvee 2016. Er baut mit seinen frischen Aroman nach Zitronenschale und den floralen Noten eine perfekte Erweiterung zu den unterschiedlich zubereiteten Pilzen, die als Pilzcreme, gebraten und eingelegt zu finden sind. Außerdem eingelegt gibt es wilde Pfirsiche sowie Tannenwipfel, was ein Süße-Säure-Spiel erzeugt, das mit dem Schaumwein über die Kohlensäure noch intensiviert wird. Auch die Steinfruchtnoten des Weines nach Pfirsich sowie Golden Delicious Äpfel bilden mit dem Gescvmack von Pilzen sowie den “brotigen” Komponenten(Luftbrot, Kräuter- und Pilzsponge) eine tolle Erweiterung der Geschmackspalette. Ein besonderer “Kick-Moment” ergibt sich auch zusammen mit dem Sauerklee. Grundsätzlich ergänzt der Wein Frische und Fruchtigkeit zum Amuse und komplettiert somit das Bild.

Julia Stepanova | Sous-Chef | 29 Jahre
Marius Müller | Restaurantleiter und Sommelier | 28 Jahre

Arosa-Bergliebe by bullrian

Wir haben uns für den III Lustros 2013 entschieden, da dieser fantastische Schaumwein in seiner breit gefächerten Textur am besten zu unserem Amuse passt. Die Klarheit und Tiefe des III Lustros erweist dem Rehrücken die gewünschte Ehre. Die feine Zitrusfrische, gepaart mit der Süsse der Aprikose und des Apfels runden den Geschmack des Heidelbeergels perfekt ab. Fichtensprossen sorgen in Kombination mit der wunderschönen Rosmarinnote im Schaumwein für das gewisse Waldcharisma. Und im Finale erfährt man durch die Verbindung der Cremigkeit und dem langen Abgang des III Lustros, die liiert ist, mit der ebenso langen Präsenz des Fichtensprossen- Nussknäckebrotes, ein grandioses Erlebnis. Was für ein Paar, was für ein Glanz? – Lustros eben!

Felix Wozar | Küchenchef | 25 Jahre
Chris Budich | Geschäftsführer | 46 Jahre

Bucheckern-Cannelloni  by Erlebnisrestaurant La Bouteille

Wildschweinschulter mit Rotwein und Himbeeressig, Koriandersamen, Senfsaat, Macis, Liebstöckelsamen, Zitronenschale, Schwarzkümmel, Ingwer, Bockshornklee, Petersilie, Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Chili, getrockneter Apfel und Lorbeer marinieren für 2 Tage. Dann weich schmoren, erkalten lassen, passieren mit dem Gemüse etc. + durch den Fleischwolf lassen. Jus reduzieren, durchgelassenes Fleisch mit Passiertuch auspressen, Jus dazu abgeben, abschmecken, Eigelb dazu geben, fertig zur Weiterverarbeitung als Cannellonifüllung, ausgetretener Saft mit CAVA abschmecken und gelieren. Pasta Teig mit griffigem Pastamehl, Weißmehl, Bucheggernmehl, Steinpilzmehl, und Ei herstellen Pilzragout Steinpilze und Eggerlinge, Knoblauch und Schalotten in Brunoise mit etwas Rapsöl knusprig anbraten, mit etwas CAVA und Marsala 1995 RISERVA ablöschen, etwas Salz dazu. Ein Löffel Hollandaise darunterziehen, abschmecken, fertig. Kleevinaigrette Waldklee im Mörser oder kleinen Mixer je nach Menge zerkleinern, mit etwas Salz + Pfeffer würzen, ein Schuss CAVA und Zitronensaft dazugeben und mit Traubenkernöl emulgieren. Knusprige Totentrompeten Getrocknete Totentrompeten mit etwas Gee langsam knusprig braten + mit Salz würzen. Cannellonirollen garen, Gelle schneiden, Vinaigrette, dann Pilzragout, dann Cannelloni anrichten. Dann Pilze, Gelee, Kleeblätter, Lampionblumenfrucht ohne Kerne, etwas Steinpilzmehl darauf geben. Mit Rauch füllen. Fertig.

Klaus Schlachter | Koch | 49 Jahre
Edi Graf | Weinenthusiast | 62 Jahre

Forest T(h)ree by YNOS

TheForest T(h)ree is meant to be enjoyed in the order that it is presented. All 3 fit the tasting profile of the 3 Gramona wines, though individually each shines with a specific Gramona wine. The Dolmadaki matches the round , citrus, mineral character followed by a smooth mousse of the Gramona Imperial 2015 . The Cone matches the acidity , stronger character followed by toasty notes of the Gramona Ill Lustros 2013. Finally the Tartellete matches with the vegetal , fruity and nutty notes of the Gramona La Cuvee 2016.

Dionysis Kavvadas | Sous-Chef | 30 Jahre
Dimitris Ntonte | Sommelier | 35 Jahre

Waldgeflüster  by Chiffon

Gezwitscher. Ein Rascheln. Tok-Tok. Stille. Die Geräusche des Waldes sind einzigartig, inspirierend und eine Quelle der Kraft. Am Gaumen zeigt sich beim Waldgeflüster der ganze Reichtum, die Ausgewogenheit, aber auch die Eleganz, die der Wald zu bieten hat. Knuspriger Haselnuss-Boden, leicht prickelndes Pilzpüree, die Frische der Kräuter und ein Hauch von Umami. Als Begleitung dient der Gramona III Lustros, der durch das Alter auch die Reife mitbringt, das Geflüster zu verstehen. Ein Spiel mit Kontur, Säure und Harmonie. Lässt man sich darauf ein,

Rico Büttner | Küchenchef | 34 Jahre
Morris Welti | Inhaber | 27 Jahre

I lost my deer tartare ball in the forest by Brasserie Uno

Why we paired it with Corpinnat Brut Nature “III Lustros”: “The fennel, rosemary and aged notes combined with the fine, creamy bubbles of the III Lustros really elevated the combination of the deer meat and forest botanicals,” says Kristoffer. “More like a gentle Champagne, I found that the acidity of the III Lustros brought out the delicate flavour of the deer and enhanced the lardo without overpowering either. The apple and lemon notes complemented the forest flavours, while the toasted brioche and oak notes perfectly matched the elements of Luis’s deer tartare ball. Together, the semi-dry corpinnat with the freshness of the deer-ball ingredients was a delicate, yet intense pairing.”

Luis Romo | Head Chef | 42 Jahre
Kristoffer Nilsson | Sommelier | 31 Jahre

Zwergenhut by Master Selection Dreierlei Catering

Dieses scheinbar simple Amuse-Bouche überrascht mit einem Geschmacksfeuerwerk. Es passt perfekt zum Cuvee 2016. Der wilde Hirsch Salami erscheint mit einem pfeffrigen Kick, der zusammen mit dem langen Abgang des Cuvées einen anhaltenden, schmeichelnden Abschluss kreiert. Das hausgemachte Chutney aus frisch gepflückten Feigen komplementiert den Schaumwein perfekt. Die Orangenzesten kitzeln an der Zitrusnote in der Nase, die Äpfel bringen die Steinfruchtnoten in den Vordergrund. Dann wird die knusprig frische Textur des Cuvées durch den cremigen Ziegenkäse vom Bauernhof wohlwollend abgerundet. Zum Schluss verleiht das würzig bittere in Butter angebratene Salbeiblatt, einen anregenden Übergang zur nussigen Kombination aus saisonalen Maroni und gerösteter Walnuss.

Samuel James | Koch | 33 Jahre
Lara-Lynn Sophie | Weinenthusiastin | 29 Jahre