GRAMONA AMUSE FINALISTS

Das sind die 10 Finalisten des diesjährigen Gramona Amuse Bouche Contests. Unsere fachkundige Jury hat aus 27 eingereichten Amuse Bouche die besten neun erkoren. Der 10. Finalist wurde durch das Public Voting bestimmt. Das grosse Finale findet am 25. Oktober in der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL statt. Es wird spannend!

Polyamoröser Sellerie by Coco Grill & Bar

Warum Sellerie? Der Sellerie ist wie der Gramona. Erst ernüchternd, schon wieder ein Cava (respektive Sellerie)… Doch dann die Überraschung! Corpinnat – eine Verführung, eine Liaison die noch lange in Erinnerung bleibt. Der verkohlte Sellerie und das Püree schmeicheln dem Gramona, cremig, hefig und leidenschaftlich. Helles Brot, wie aus dem Ofen, nussig wie der Sommertrüffel, frisch und leicht wie ein Spaziergang im Zitronenthymian-Feld. Gramona und Sellerie, ein Liebesabenteuer so flüchtig wie ein Amousebouche.

Jbrahim Ben Dhafer | Küchenchef | 24 jahre
Dominik Moser  | Geschäftsführer | 24 jahre

Hommage an das Terroir by Restaurant Trübli

Die Kern- Steinobstaromatik passt auffallend schön zu den Intensiven Tomaten. Dazu gesellen sich die Brenneseln, welche durch die suptilen Kräuteraromaen unterstützen werden. Durch die fast 5 jährigen Lagerung auf der Feinhefe entsteht eine cremigkeit, welche wunderbar mit dem rauchigen Mandelglace und der Eigelbcreme harmoniert. Dem Schaumwein seine angenehme Säure und schön integrierte Perlage gibt dem Amuse Frische und Leichtigkeit. Ein fulminaten Auftakt, welche einen stillgerechte und eleganten Abend garantiert. Terroir vereint auf dem Teller und im Glas.

Péter Dualszky-Kovács | Küchenchef | 29 Jahre
Alexander Bindig | Gastgeber & Inhaber | 28 Jahre

Wingman’s Amuse by Smith and de Luma

Adel verpflichtet: Rassig-Royal krönt ein Südländer feingründig Vorspann und Abgang lässig loyal.

Marcelo Drovandi Pereiro | Head Chef | 39 Jahre
Stefano Giuliano Paolino | Sommelier | 25 Jahre

Celeriac parcel by Ginger

We felt that we did not want to make the dish to complex, we strongly believe with the flavours of the Gramona Gran Reserva that less is more is the appropriate way to go about it.

Jaco Redelinghuys | Head Chef | 33 Jahre
Dino Schön | Geschäftsführer | 27 Jahre

Tomato Surprise by Restaurant Wein&Sein

Warum: Weils halt passt! Und das auf mehreren Ebenen. Spanien ist europaweit einer der grössten Tomatenproduzenten. Wir haben uns jedoch aus Gründen der Nachhaltigkeit für Tomaten aus der Schweiz entschieden. Nichtsdestotrotz liegt die Verbindung der Rohstoffe, sowohl fürs Glas als auch für den Teller nahe, denn beides ist typisch für Spanien. Im Oktober ist in der Regel keine Tomatensaison in der Schweiz, jedoch lassen sich diese gut konservieren (siehe Rezept). Daher ist der regionale Zusammenhang aufgegriffen und das perfekte Grundprodukt gewählt. Da der Herstellungsprozess für Wein / Schaumwein ebenso ein Konservierungsverfahren beinhaltet ergibt sich hier wieder eine Verbindung zwischen Glas und Teller. Denken wir weiter – ein erfrischender Schaumwein, angenehmes Prickeln. Hier kommt die Fermentation der Tomate zur Geltung, die an die ansprechende Perlage im Glas erinnern soll. Durch die gedörrte Tomate entsteht eine tiefe Würze und Fleischigkeit, die sich im Glas ebenso wiederfindet, mit dem ersten Löffel des geschmackvollen, aber zugleich säurebetonten Suds jedoch wieder verflüchtigt und gemeinsam mit dem Gramona eine erstaunliche Harmonie entwickelt. Das Basilikum soll mit der Olive eine ausgewogene Balance erzeugen, welche von süss bis würzig / salzig reicht, um die Säure elegant einzubetten, sowie es beim Gramona der Fall ist. Somit haben wir nicht nur ein Plant Based Amuse entwickelt, sondern sogar ein veganes Gericht erschaffen welches perfekt mit dem Gramona harmoniert.

Simon Sommer | Küchenchef | 33 Jahre
Daniela Jaun | Inhaberin | 27 Jahre

Gemüsegarten  by (dasRestaurant)

Der „Gemüsegarten“ passt perfekt zum Gramona Imperial und geht eine harmonische Liaison ein. Das Amuse Bouche ist frisch, knackig mit angenehmer appetitanregender Säure, genau wie der Gramona Imperial. Die Apfelnoten des Schaumweines wird vom Grünen Apfel und der Gurken-Apfel Vinaigrette akzentuiert. Das Citrusgel sowie das Swiss Shrimp Tartar mit Limettenabrieb abgeschmeckt, passt zur Zitrusnote des Cava. Das Amuse Bouche ist komplex und voller Harmonie, genau wie der Gramona Imperial.

Dominik Sato | Sous Chef | 31 Jahre
Cedric Burri | Barkeeper | 27 Jahre

Stall Valär Wickel by Stall Valär

The relation between the Amuse-Bouche and Gramona Imperial is noted in the common elegance, the attention to detail in the preparation and the respect for the product and the experience from the crafter. The elegance of Gramona’s bubbles goes with the delicate touch of the truffle. The acidity of Gramona perfectly matches the creaminess and sweetness of cauliflower and the freshness of almonds and kaffir leaves balances wonderful with the depth of the Gramona, which it not only but also gained through 60 months of ageing on the yeast. The Amuse-Bouche and Gramona Imperial have a perfect match.

Paride Giuri | Chefkoch | 31 Jahre
Lukas Rüegg | Geschäftsführer | 27 Jahre

Umami Lauchdumpling by Ornellaia – Winner Public Voting

Der Gramona Imperial 2014 mit seiner feinen Hefenote und leicht süsslichen Frucht reflexen am Gaumen passt unserer Meinung sehr gut zum Lauch der im gebackenen Zustand ebenfalls eine leicht süssliche Note bekommt – die Hefenote wollten wir mit dem Brotchip auf dem der Lauch angerichtet ist hervorhebe. Der gebrannte Lauch welcher eine leicht rauchige Note mit sich bringt in Kombination mit dem Bauernspeck eine gewisse Tiefe ins Amuse Bouche bringt welche wiederum die reife und tiefe des Gramona Imperial 2014 wiederspiegelt.

Patrick Frischknecht | Sous Chef | 29 Jahre
Phillipe Lorenz | Sommelier | 33 Jahre

Rüäblitartelette by Magdalena

Die Schweiz küsst Spanien. Bündner Karotten beträufelt mit Picual des Castillo de Canena, ein sinnliches Olivenöl. Mit unserem Amuse Bouche vereinen wir die fruchtige Intensität Spaniens mit der schweizerischen Mineralität. Der Gramona Imperial ist pure Erotik – sowie die Haselnuss, welche in Spanien die Fruchtbarkeit und Liebe symbolisiert. Ebenso edel und filigran wie der Cava ist das Brickteig-Tartlette.

Noah Bachofen | Sous Chef | 25 Jahre
Michelle Solage Angehrn | Aushilfe | 24 Jahre

We are all under one roof! By SHL

Zu allem, immer. Die Harmonie des Gramona Imperials widerspiegelt sich auch in unserem Amuse: Die dezenten, frischen Brot- und Hefenoten des Imperials werden durch den japanischen Eierflan “Chawanmushi” unterstrichen. Die knallige Frische und Fruchtigkeit finden sich im fermentierten Cashew-“Käse”, der durch die tiefen und herben Nuancen des Feldkaviars im Gleichgewicht gehalten wird, wieder. Unser Amuse, der Gramona Imperial und die SHL vereint – Mensch und Kultur – unter einem Dach. We are all under one roof!

David Lanz | Küchenchef / Dozent  | 28 Jahre
Michael Holdener | Küchenchef / Dozent | 31 Jahre